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Jeder, der sich an der japanischen oder chinesischen Küche erfreut, kennt die Nr1. Gewürzmischung aus Asien, die berühmte Sojasauce. Sie wurde bereits vor über 2500 Jahren verwendet, um Lebensmittel einerseits haltbar zu machen und ihnen andererseits einen besseren Geschmack zu verpassen, denn vor allem einfacher, “nackter” Reis als alleinstehendes Nahrungsmittel ist auf Dauer eher kein kulinarischer Hochgenuss und Reis ist und war schließlich DAS Produkt in Asien.

Ihren geschichtlichen Ursprung hat sie in China. Nach Japan wurde sie zunächst direkt aus China importiert und im späteren Verlauf der Jahrhunderte in einer neuen Variante auch dort hergestellt. Heutzutage unterscheidet man deshalb grob zwischen den beiden beliebtesten Sojasaucen, nämlich denen aus China oder Japan. Dabei gibt es zwei allgemeine Rezepte, nach denen sie hergestellt wird.
Das chinesische Produkt wird üblicherweise ausschließlich aus Sojabohnen gewonnen, während man in Japan eine eigene Mischung als Ausgangsstoff verwendet, die zusätzlich aus gemahlenem Reis und Weizen besteht. Natürlich mengt man Wasser uns Salz hinzu, um das Rezept zu vervollständigen.
Wie gut ist nun eine Sojasauce und nach welchen Geschmackspunkten wird eigentlich bewertet?
Es gibt unzählige unterschiedliche Hersteller, manche produzieren Sojasauce mit der ursprünglichen Methode, andere hingegen stellen sie auf chemische Weise her. Die groben Gesichtspunkte an denen bemessen wird, ob eine Sauce gut oder weniger gut ist sind, Geschmack, Farbe, Konsistenz und die Antwort auf die Frage: “Überdeckt oder unterstützt diese Sojasauce den Geschmack des Gerichts?”.

Üblicherweise benötigt eine natürlich gebraute Sojasauce aus Japan mindestens 6 Monate (bis hin zu mehreren Jahren bei den edelsten Vertretern), um das volle Aroma in die Flüssigkeit zu bringen. Die Zutaten werden zu einem trockenen Brei vermischt und mit speziellen Enzymen angereichert. Diese Masse nennt man “koji”. Anschließend wird Salz und Wasser hinzugefügt. Das Ergebnis (”moromi”) wird nun mehrere Monate gelagert und abschließend in große Tücher gewickelt, um die Flüssigkeit heraus zu pressen. Diese ist bereits die fertige Sojasauce, die lediglich noch gefiltert und pasteurisiert wird. Der chemische Prozess zur künstlichen Herstellung von diesem hochwertigen Produkt läuft hingegen innerhalb von wenigen Wochen ab. Anstatt des natürlichen Prozesses wird das Entstehen der Sauce durch Kochen in Salzsäure erzielt. Farbe, Geschmack und Aroma werden künstlich durch Sirup, Farbstoff und Salz erreicht.

Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass diese Gewürzmischung aus Asien sehr gesund ist und vielen Krankheiten vorbeugen kann. Lediglich ein übermäßiger Konsum sollte vermieden werden, denn so gesund die Sojasauce auch ist, so viel Salz enthält sie und dieses ist in zu großen Mengen für unseren Körper belastend.

Ich persönlich würde die Sojasauce aus Japan empfehlen (und natürlich das Original), denn dort scheint man sich intensiver mit dem Produkt beschäftigt und es über die Jahrhunderte besser verfeinert zu haben. Außerdem bin ich in den letzten Jahren sehr skeptisch gegenüber Nahrungsmitteln mit Hersteller aus China geworden, egal um welches Produkt es sich bei dem jeweiligen Lebensmittel handelt. Ich bin ein Fan und es steht immer ein Fläschchen Sojasauce bei mir im Gewürzregal.

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